On dit qu’il n’aime pas le sucré, on dit qu’il ne goûte pas ses pâtisseries, on dit qu’il s’est auto-tatoué… Fantasme journalistique, réalité, entre les deux ? Laissons tout ça de côté, l’essentiel est ailleurs. À peine 25 ans, Guillaume Sanchez traîne déjà derrière lui une carrière bien remplie et même, selon lui, quelques casseroles. Mais aujourd’hui, il est surtout à l’aube d’une nouvelle vie avec son restaurant fraîchement baptisé le Nomos. Discussion matinale avec Guillaume Sanchez, le « pâtissiey tatouey de la tête aux piey ».

Photos : HLenie

La pâtisserie peut-elle s’apparenter à un art ?

C’est la grande question. Pas vraiment, c’est juste un métier qui essaie de planquer tous ses défauts par une seule qualité, la créativité. C’est tout. Le reste, c’est de l’artisanat, un taf lourd physiquement et psychologiquement. Tu refais les mêmes choses tous les jours.

Alors, comment tu conçois tes pâtisseries ?

J’ai un point de vue un peu particulier sur la question, étant donné que j’essaie de créer des choses très éphémères. Je ne supporterais pas de me dire que chaque semaine je dois revenir au taf et faire la même merde, donc j’essaie d’être créatif et éveillé dans ma façon de penser. En plus, je m’intéresse franchement à tout, tout va très vite dans ma tronche et j’arrive à créer des parallèles entre des choses qui ne vont pas ensemble à la base. D’où ce style différent.

De manière plus pratique, comment tu élabores tout ça ?

C’est vraiment à l’instinct, ou alors juste une idée qui apparaît et je la fous sur papier tout simplement. Je vais créer une âme, en fait, c’est un peu ça le truc, je vais raconter une histoire. Mais l’histoire dans ma tronche, elle se fait toute seule. Je n’ai pas besoin de me poser devant une feuille pendant six heures, il me faut approximativement 45 secondes.

As-tu des cycles de création ?

Ouais, clairement. Je suis un peu monomaniaque, du coup, quand je trouve un truc cool, j’ai tendance à le presser jusqu’à ce qu’il n’y ait plus rien. Ça m’arrive de rester « qué-blo ». Le noir, par exemple, c’est parti de je ne sais où et pendant un an toutes mes pâtisseries étaient black.

Ça t’aide de créer sous la contrainte ?

Je pense que tu es plus créatif quand tu es sous la contrainte d’un thème. Ça demande d’aller chercher un poil plus profond. À l’instinct, c’est plus facile en fait, tu as une idée, tu la balances ; quand tu te donnes une thématique et que tu ne veux pas faire ce que tu as fait la veille, tu es obligé de réfléchir. C’est là que ça devient compliqué.

Quelle rigueur tu t’imposes dans ton métier ?

Il faut s’imposer un peu de culture tout simplement, juste rester éveillé dans le monde dans lequel tu vis, après tout le reste est cool. Au final, ce qui tue un artisan aujourd’hui, particulièrement en cuisine quand tu restes dix-huit heures au même endroit, c’est qu’il rentre chez lui direct sans s’intéresser à ce qu’il y a à côté. En fait, tu te butes, dans tous les sens du terme. Tu ne comprends plus le monde dans lequel tu vis. Comment tu veux être créatif dans un monde que tu ne comprends plus ? Comment tu veux être en adéquation avec ton époque quand ton époque tu n’en connais que dalle ?

Le but, c’est de rester éveillé, de rester entouré, de continuer à sortir, à aller faire des expos, de voir des films. C’est juste réussir à rester un humain alors que physiquement tu n’en peux plus. La rigueur, c’est de se laisser du « off ». Apprendre à souffler et prendre de la hauteur, c’est le plus important. C’est encore plus important que de se foutre une pression pour arriver au taf à l’heure le lendemain. Je préfère arriver en retard que de ne faire que ça de ma vie.

Je crois qu’au cours de ta jeunesse tes parents t’ont imposé un autre type de rigueur ?

En gros, mon père était militaire, on a vécu en caserne pendant un bail. Ça fait tout déjà. Treize ans en caserne, je t’assure que ça change un gosse. Et à 13 ans, j’en ai eu ras-le-cul, je me suis barré et j’ai contré l’éducation militaire de mon père par un truc encore plus militaire qui est les Compagnons du Devoir. Donc de 0 à 18 ans, j’ai été dans une caserne quoi.

C’est chez les Compagnons du Devoir que tu décides de faire de la pâtisserie. Est-ce qu’il y a quelque chose qui t’a poussé en particulier dans cette direction ?

À la base, non, il n’y a pas vraiment d’explication, en fait. D’habitude, ils créent des types qui répètent, répètent, répètent. Des types qui sont super droits dans leurs bottes, qui rentrent bien dans le moule et qu’ils peuvent vendre n’importe où. Parfois il y a des profils à part, soit ils arrivent à les formater et dans ce cas-là c’est bon, ils en font des moutons et tout va bien ; soit ils se disent que ce n’est pas jouable parce que les mecs ne sont pas assez rigoureux, du coup ils les virent. Après il y a des problèmes comme moi, des bugs. Ils se retrouvent face à un type qui n’est pas vraiment dans les normes, qui n’a rien à foutre là, mais qui est tellement rigoureux qu’on ne peut rien lui dire.

Mais au départ, je devais partir en prépa de droit militaire à Saint-Cyr. Et puis, du jour au lendemain, j’ai pété un câble. Je suis allé à une réunion sur les Compagnons du Devoir en médiathèque à la place d’un cours de maths. Je suis tombé sur des guignols qui chantent et qui taffent toute la journée. Je me suis foutu de leur gueule pendant deux heures et le soir même j’ai expliqué à mon père : « En fait je ne vais rien faire de ce qui est prévu, je vais aller chez les Compagnons. » Il m’a répondu : « Tu veux faire le malin, mais dans quel métier ? » Et j’ai choisi la pâtisserie. Il m’a dit « Mais tu n’as jamais fait de crêpes de ta vie ! Arrête tes conneries. » Et voilà, c’est parti de là.

Qu’as-tu gardé de cette période ?

Toute ma carrière est basée là-dessus. Chez les Compagnons, tu as déjà une formation de base qui tabasse, un truc un peu premium. Puis en plus de ça, j’en voulais vraiment, j’étais le plus jeune, j’ai toujours été un gros compétiteur et quand on me dit : « Guillaume tu as accès H24 (24 heures sur 24, ndlr) à un laboratoire pour t’entraîner, pour préparer des concours. » Ben, je me suis dit : « Tape dedans. » Au début j’ai pensé : « Tape dedans un an, comme ça tu auras des petits concours et ton diplôme, ce sera bon. » Au final, j’ai tapé dedans un an, deux ans, trois ans, six ans. Je suis sorti et j’ai pensé : « OK, bon, est-ce que je peux avoir une vie maintenant ? » Pendant six ans, j’ai juste oublié que j’étais un gosse. J’ai fait que ça. Je sortais du taf, j’allais au labo ; je sortais du labo, j’allais en cours et je retournais au taf.

Quand tu crées le Horror Picture Tea en 2010, il y a cette idée d’avoir un établissement qui mêle la pâtisserie, le rock et le tatouage, les trois passions auxquelles on t’identifie. Tu continues de travailler dans cet esprit aujourd’hui ?

Ah non ! Justement je rejette un peu tout le monde du tatou, les miens me vont très bien, mais tous ces gens ne m’intéressent pas. Je considère que c’est un milieu qui est très crade avec des gens très crades qui n’ont rien à foutre avec moi.

C’était il y a six ans, l’Horror Picture Tea, donc j’ai eu le temps de maturer le truc. Ça ne m’intéresse plus. J’étais super jeune, j’avais 19 piges. Mes projets évoluent avec moi et c’était un peu une crise d’adolescence d’ouvrir le HPT. J’étais plus con et j’avais un agent qui me laissait faire tout et n’importe quoi. C’était drôle à l’époque. Sur Paris, c’était le début des magasins un peu fusion, il s’en ait suivi huit bars où tu peux te faire tatouer aujourd’hui.

Aujourd’hui, j’en ai un peu honte, en fait, je trouve que c’était un peu de la merde. C’est juste un projet qui ne me ressemblait pas et de savoir que j’ai un truc comme ça dans mon passé, ça me fait un peu chier.

Comment tu vois la pâtisserie en 2015 ?

Je suis assez fier de ce qui se passe en ce moment. Il y a une vraie place pour la nouvelle génération. En fait, elle a pris la place qui lui revenait de droit. On a arrêté d’attendre l’aval de nos pères et puis on y est allé. Et je trouve ça assez chouette. Tous les chefs médiatisés en ce moment ont entre 25 et 35 ans, ce qui est super jeune dans le métier, étant donné qu’avant tu prenais une place de chef à 35 ans. Il y a eu un vrai déclic. Du coup, on a des pâtisseries beaucoup plus fines, beaucoup plus travaillées, avec une histoire, avec une esthétique à 1 000 bornes de ce qui se faisait en 2013. Tout est en train d’évoluer très vite. Et ce qui est cool, c’est qu’aujourd’hui tu peux ouvertement dire « je suis pâtissier » et en être fier. Ça aussi, c’est une nouveauté. Genre il y a dix ans tu disais ça, on te regardait en mode : « Ah… Je suis désolé (rires). »

Maintenant, tu es à la tête de ton établissement mais tu es passé par Ladurée, Fauchon, Dalloyau… Comment ça se passait avec ces maisons ?

En fait, les mecs ne me disaient rien parce que j’avais un CV long comme le bras, et moi je ne leur disais rien parce que je m’en foutais. Je n’étais pas aussi passionné qu’aujourd’hui. Je m’étais tellement cramé que cette époque parisienne où j’ai fait des belles maisons était très chiante en fait. Je n’avais franchement pas envie. Je m’en suis rendu compte chez Dalloyau où, un matin, je suis arrivé au taf et j’ai fait : « En fait j’ai pas envie d’être là, j’ai pas envie de faire ça, j’ai pas envie d’être avec ces gens-là. » J’ai posé ma dem’ et j’ai arrêté la pâtisserie pendant six mois.

Pendant six mois, j’ai fait l’inverse. J’ai été vendeur de fringues dans un magasin à la con, et je me suis rendu compte que c’était un peu chaud quand même. Là, par contre, je me faisais vraiment chier. Trente-cinq heures par semaine, avant je les faisais en deux jours, donc : « Donnez-moi un peu de taf. » Juste derrière j’ai été barman et c’est ce moment-là qui a tout changé. Primo, parce que j’ai réussi à m’amuser dans un autre métier que le mien ; et deuxio, parce que j’ai rencontré de nouvelles personnes qui n’avaient juste rien à voir avec moi et qui par la suite sont devenues mes agents, ma directrice de com’, la boîte de production qui investit sur mon projet, des gens de la presse.

C’est ce qui t’a fait basculer vers ce que tu es aujourd’hui ?

Ça m’a fait basculé, ouais. J’étais un gosse avec du talent, je suis tombé sur ces gens-là spécialisés dans la pub et le marketing et ils m’ont sauté dessus direct. Six mois après, on ouvrait le HPT. Un truc très marketé, avec un discours qui a plu direct aux magazines. En deux semaines, il y a eu 250 articles qui sont sortis, c’était n’importe quoi. Aujourd’hui, c’est un cas d’étude en master de communication et en master de psycho, ça fait deux ans de suite que ça tombe tellement c’est ridicule.

Donc, j’ai bossé avec ces gens-là pendant cinq ans pour des marques, pour de l’événementiel, pour plein de trucs. Là je viens d’arrêter avec eux. On a mis fin à notre collaboration quand j’ai commencé le Nomos parce que je veux juste qu’on laisse cet endroit tranquille. J’ai envie d’un truc beaucoup plus « à la cool », authentique dans le discours sans en faire une énième pub. Donc, j’ai viré mon agent, ma directrice de com’, en me disant : « Du coup, ça va être calme, on va pouvoir reposer le moteur. » Bon là-dessus, j’ai été un peu con, mais au moins je ne dois rien à personne. Je n’ai pas de temps à perdre avec des journalistes que je n’aime pas. Je ne vois plus les filles de Glamour débarquer, par exemple.

Comment tu vois tous ces shows liés à la cuisine qu’on retrouve partout à la télévision ?

C’est un peu cracher dans la soupe d’en dire du mal étant donné que, quand ils m’ont appelé sur France 2, j’ai dit oui (il a participé à l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ?). Bon, je n’y suis pas resté super longtemps, ce qui n’est pas plus mal d’ailleurs.

En fait, j’ai deux avis là-dessus qui sont complètement opposés. Ça a été génial pour le métier, ça a permis de nous faire passer de l’ombre à la lumière d’un coup. Mais vraiment d’un seul coup. C’est-à-dire que le lundi tu n’entendais pas parler de cuisine, le mardi c’était partout. Ça a permis aux chefs de se révéler, de se forcer à être créatifs et de communiquer sur leur job. Un autre point cool, c’est que ça a donné envie à des gosses qui ne sont pas forcément en difficulté scolaire ou à des gens qui se réorientent de se lancer dans la food.

Un des points négatifs, c’est l’excès de presse qui fait que les chefs passent plus de temps à répondre à des interviews qu’à créer des plats. Et le deuxième, c’est que ça a donné une idée biaisée de notre travail. Les gens voient sur Top Chef des mecs qui créent des plats en trois heures et qui s’en vont après. Alors que le taf, ce n’est pas ça ; le taf, c’est faire jusqu’à 200 couverts par jour pour les grands établissements. On est proche de la cantine quand même. Ce n’est pas seulement s’amuser avec de beaux produits, c’est aussi taper des produits de merde et essayer de les sublimer. C’est aussi commencer au bas de l’échelle, faire la plonge et grimper petit à petit. Le job, c’est ça, c’est mériter sa place.

Que penses-tu de la starification des chefs aujourd’hui ? On les voit partout, ils font des publicités, ils ont des chroniques dans de gros médias…

Je trouve que ça me permet de gagner ma vie aujourd’hui (rires). Il faut savoir en profiter au bon moment parce que ce genre de truc ça n’existe pas toute une vie. Demain, ce sera les fleuristes, les mécaniciens ou un job à la con, tiens, banquier. Aujourd’hui, c’est nous, profitons-en. Prenons tout ce qu’il y a à prendre, montrons tout ce qu’il y a à montrer, allons-y à fond. Il faut juste réussir à perdurer après ça. C’est super cool de tomber sur une grosse vague, mais il ne faut pas se planter à la fin.

Tu n’as pas le sentiment qu’on arrive à saturation ?

Je pense juste qu’on ne peut plus en rajouter. Mais ça peut durer encore dix ans parce que les gens en ont besoin, ils ont besoin d’être rassurés par quelque chose qu’ils connaissent. Ce qu’on connaît en France, c’est la food. La France a tellement oublié la gastronomie pendant des années que ça devient carrément sociologique ce qui se passe. C’est un retour aux sources, un besoin de retrouver une éducation qui n’existait plus.

En plus, là, il se passe des trucs super intéressants, il y a une sorte de conflit intergénérationnel entre nous et eux. Nous, c’est les jeunes. Enfin, pas forcément. Je pense que ça a commencé avec Yves Camdeborde et la bistronomie, chose que tout le monde connaît aujourd’hui et que les chefs représentent, mais aussi Bertrand Grebaut et son restau Septime, puis Iñaki Aizpitarte et le Chateaubriand. Le truc de dire : « Votre cuisine de merde, on en a ras-le-cul. » On va faire plus simple, tout aussi bon, avec des produits qui se touchent moins, et pour un public qui n’a pas envie de se faire chier au restau. Tout ça a été extrapolé avec le Chateaubriand, qui est complètement parti en cacahuète. Il a fait un truc anti-code et a bien marqué la chose. Nous, on est en train d’essayer de faire un entre-deux, c’est-à-dire de retourner vers des bases très solides tout en restant super ouverts au public.

Pour en revenir à la question, on arrivera à saturation si on ajoute six émissions de plus, si on bloque toutes les chaînes avec Cyril Lignac… Il va y avoir des meurtres (rires).

Tu as un truc contre Cyril Lignac ?

C’est peut-être ce qu’il représente qui ne passe pas. Je n’aime pas sa façon de parler, il a une gueule de con, ça ne passe pas du tout.

Vous vous êtes déjà rencontrés ?

Mais oui, plein de fois. Au final, on s’en fout de savoir s’il est bon ou pas, c’est juste que ça a été le premier con à se lancer alors que personne ne l’avait fait. Est-ce qu’il a été plus chanceux ou plus intelligent que nous, j’en sais rien ?

Pourtant, on peut dire que toi aussi tu as su jouer de ton image : tu as participé à une téléréalité culinaire, tu as tourné des pubs, tu as fait beaucoup de presse…

Je ne fais que représenter les mecs qui sont nés dans les années 90. On est nés avec Internet, on est nés avec des moyens de communication, et avec une compréhension des choses en termes de marketing. Tout ça a juste surévolué par rapport à la génération précédente. Au final, il n’y a même pas à se dire : « Guillaume sait bien gérer son image… » Non, j’utilise juste les outils de mon époque. Aujourd’hui, on est tous journalistes, on est tous dans la com’ parce que tous les jours on est le DA (directeur artistique) de notre Instagram, de notre Facebook. C’est la vraie différence.

Quel est l’œil des autres chefs sur ton travail ?

Je sais pas, je crois que certains respectent ce que je fais, je crois certains s’en foutent, je crois que certains me détestent, comme d’hab. En fait, je t’avoue que je m’en tape. Au début, je faisais des concours pour être reconnu par la profession, j’avais un profil particulier avec une gueule particulière, j’ai commencé à me tatouer à 15 piges. Donc, vraiment, je tapais dedans. Aujourd’hui, j’ai tellement essayé de me faire accepter par cette profession que si on ne m’aime pas, tant pis. Mes actes ne sont plus faits en fonction de ça. Si un jour le restaurant est étoilé, on sera super contents ; si un jour un mec veut nous remettre un prix de la plus belle porte d’entrée ou de la meilleure entrée, on prendra, mais on ne fait rien pour ça. Je dirai même qu’on va à l’encontre de ce qu’il faut faire. On sait exactement ce qu’il faudrait changer dans ce restau pour plaire aux autres. Il y a des trucs sur lesquels on essaie de faire un geste parce que tu ne peux pas non plus être associable à ce point. Tu ne peux pas leur cracher dessus à ce point si tu veux survivre, ce n’est pas possible.

Pourquoi avoir choisi d’ouvrir un restaurant ?

La vraie histoire, c’est que je devais ouvrir une boutique de pâtisserie, il y a un an et demi dans le quartier (nous sommes dans son restaurant au Nomos dans le XVIII^e). Au moment de l’acheter, il y a un type qui va plus vite que moi, qui a plus de cash que moi, qui me double la veille pour le lendemain avec une valise de cash. Pas de bol. Donc, ça me fout un peu la rage pendant un an parce que j’avais bossé dessus comme un porc les deux dernières années, j’avais hâte. Et là, j’ai un pote qui tenait le Chéri Bibi qui me dit : « Écoute, Guillaume, j’ai appris, je suis désolé et je vends mon resto. » Je lui réponds : « Mais c’est trop petit ton truc. » Pour faire ce que je voulais, il me fallait mon laboratoire, donc une surface de 150 m² au minimum, avec une boutique immense. Le projet c’est ça quoi. Donc il me dit : « Trouve un autre truc alors, c’est à toi que je veux le vendre. » Je passe une première fois, je trouve que ça ressemble à rien son bordel, je ne peux rien faire. Finalement, j’en parle avec mes proches et des potes me disent : «  Pars sur autre chose, tire un trait et ça ira très bien. » Et le proprio me dit : « Fais un restau, ne te casse pas le cul. » Et donc c’est parti de là.

Comment on passe de la pâtisserie à la cuisine ?

J’étais dans un groupe de musique à la batterie et je suis passé à la guitare. Il y avait une partition identique, c’est le même milieu, ce n’est juste plus le même instrument. J’ai les bases, je connais la partition, le solfège, donc tu te lances quoi. Tu deviens autodidacte.

Enfin, est-ce que tu te considères comme rebelle ?

Non. Je paie mes impôts.