« Dans quelle ville mange t-on le mieux ? » Si vous posez cette question à n’importe quel fin gourmet où qu’il soit dans le monde, il y a de fortes chances que « Paris » soit une réponse qui revienne avec récurrence. Mais à l’heure de la street food, bistronomie et autre « cuisine fusion », les foodistas de la capitale sont en recherche de nouvelles sensations que – malgré sa richesse – le patrimoine culinaire français ne leur apporte vraisemblablement plus. C’est toujours un peu trop classique, un peu trop figé, un peu trop convenu. Alors quand il faut épicer les choses, les inspirations viennent souvent d’ailleurs. Fort heureusement, la capitale regorge de jeunes chefs inventifs qui n’hésitent pas à bousculer les conceptions traditionnelles de la cuisine. Et Diadié Diombiana – dont nous vous parlions déjà ici – est assurément l’un d’entre eux.

« J’suis dans la cuisine tu bouffes c’que j’te prépare »

Opérant dans deux établissements de Paris et sa banlieue, celui qu’on connait en tant que « Freddy’s Kitchen » revendique une cuisine en mouvement constant, résolument ouverte sur le monde. Fidèle à ses classiques, mais jamais classiciste. Une cuisine qui s’est nourrie au fil du parcours singulier de ce chef de 26 ans, dont l’audace n’a jamais pu pleinement trouver sa place au sein des institutions gastronomiques à la française et de leur conservatisme. C’est cette audace qui en fait aujourd’hui l’un des chefs de file de ces nouveaux courants culinaires en vogue, comme par exemple l’afro-véganisme. À Chéri Coco, le premier restaurant végétal de Pantin dont Diadié a pensé la carte, les haricots niébé, l’attieke et les allocos se mélangent au quinoa, pleurotes et autres blettes. Une cuisine sans frontières pour des plats toujours plus surprenants, aventureux, relevés.

Avec Havana Club, on a donc fait appel à Freddy’s Kitchen pour venir revisiter deux sandwichs un peu balourds du quotidien – le poulet-mayo et le club sandwich -, ici rehaussés aux arômes du nouveau Havana Club Cuban Spiced. Et il a pu compter sur le bartender Mido Yahi pour accompagner chacune de ses créations du cocktail qui va bien. Paie ton food pairing de qualité. On vous a teasé ces bangers lors de notre Spiced Up Kitchen, où YARD et Havana Club ont ouvert une cuisine éphémère rien que pour vous, et on vous donne maintenant accès aux recettes pour vous mettre aux fourneaux.

Le club sandwich « spiced up » selon Diadié Diombana

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Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 brioche à trancher
• 100g de beurre
• 150g de gingembre
• 2 gousses d’ail
• 6 oeufs
• 2 oignons rouges
• 1 cuillère à café de sucre
• 2 cuillères à café de paprika fumé
• 200g de roquette
• 900g d’escalope de dinde
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 2 cuillère à café de sucre
• 1 botte de thym séché
• Sel
• Poivre
• 50cl d’huile d’olive
• 3 cuillères à café de sauce soja

Fumer les escalopes de dinde à l’aide du thym dans un bac hermétiquement scellé à l’aide de papier aluminium, et ce pendant 5 à 6 minutes.

Hacher à la microplane l’ail et le gingembre préalablement épluchés, y ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de sel, un tour de poivre et un filet de citron vert.

Confire les oignons rouges émincés salés et poivrés dans de l’huile d’olive à feu vif puis terminer à feu moyen. Ajouter la cuillère à café de sucre, déglacer au filet de citron vert puis réserver.

Cuire les escalopes de dinde salées au préalable dans une poêle à l’aide d’huile d’olive, puis émincer finement.

Toaster la brioche tranchée à l’aide du beurre, surfaces bien dorées. Cuire les oeufs au plat, et réserver. Assaisonner la roquette avec l’huile d’olive et la sauce soja. Place au dressage.

Le cocktail qui va bien : le Rumba libre de Mido Yahi

• 4cl de Havana Club Cuban Spiced
• 2cl de jus de citron vert
• 1cl de liqueur d’abricot
• Cola/Cherry Coke

Mélanger tous les ingrédients dans un bocal à confiture, puis double filtrer dans un grand verre rempli de glaçons. Remplir ensuite de Cola ou Cherry Coke. Si besoin, ajouter une fleur de sel ou un zeste de citron pour la déco.

Le poulet-mayo « spiced up » selon Diadié Diombana

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Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 2 baguettes ou 3 traditions
• 900g d’haut de cuisses de poulet désossés
• 2 cuillères à soupe de paprika gumé
• 1 cuillère à soupe de pâte de curry
• 1 cuillère à soupe de miel
• Sel
• Poivre
• 2 jaunes d’oeuf
• 2 cuillère à soupe de moutarde
• Huile de pépins de raisins
• 2 oignons rouges
• 25cl de vinaigre blanc
• 150g de sucre
• 50cl d’eau
• 20g d’hibiscus
• 1 kombawa
• 1 bâton de citronnelle
• 1 bâton de cannelle
• 1 citron vert

Mariner le poulet avec le paprika fumé, la pâte de curry, le miel, le sel et le poivre. Puis le snacker à la poêle ou rôtir au four. Une fois cuit, émincer le poulet puis réserver.

Monter la mayonnaise à l’aide de la moutarde, des jaunes d’oeuf et de l’huile de pépins de raisins. Hacher la citronnelle très finement et l’ajouter à la mayonnaise salée et poivrée. Y râper un demi bâton de cannelle et un filet de citron vert.

Faire bouillir le vinaigre, l’eau, le sucre, le kombawa émincé et l’hibiscus dans une casserole. Dans le même temps, émincer les oignons rouges pas trop fins et les placer dans une boîte hermétique, dans laquelle on versera l’appareil à pickles sur les oignons, pour ensuite fermer. Place au dressage.

Le cocktail qui va bien : le Buena Vista Cooler par Mido Yahi

• 4cl de Havana Club Cuban Spiced
• 1cl de crème de pêche
• 2cl de jus de citron vert
• 2cl de cordial bissap
• Ginger Beer (Fever Tree ou Tree Cents)

Mélanger tous les ingrédients directement dans le verre rempli de glaçons. Remplir à la Ginger Beer.

Havana Club Cuban Spiced tire son inspiration du monde tropical cubain. Il est le fruit d’un assemblage de bases de rhum Havana Club avec des arômes naturels de fruits tropicaux et d’épices. Des arômes de vanille et de cannelle viennent équilibrer les notes exotiques de noix de coco grillée, de citron et d’ananas frais. Il se déguste parfaitement accompagné de limonade et d’un quartier de citron vert ou encore en shot glacé.
Retrouvez le Havana Club Cuban Spiced ici.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.